Пятница
29.03.2024
02:19
Приветствую Вас Гость
RSS
 


интернет - портал любящих родителей
Главная страница Регистрация Вход
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Модератор форума: ЕСЕНИЯ  
Форум » Досуг » Готовим вкусно » Хозяйкам на заметку (делимся своими секретами, хитростями)
Хозяйкам на заметку
KARUNAДата: Среда, 29.08.2007, 00:22 | Сообщение # 1
Группа: Модераторы
Сообщений: 1374
Репутация: 16
Статус: Offline
Все мы хотим готовить вкусно и хорошо, но секретов многих не знаем! Поделимся ими друг с другом!

ПОГОВОРИМ О СВИНИНЕ!
Несмотря на дискуссии о негативном влиянии свинины на здоровье, это мясо пользуется наивысшим спросом. Это объясняется его дешевизной, ярко выраженным вкусом и сочностью, а также тем, что свинина в наибольшей степени перерабатывается на колбасные изделия.
ПРИЗНАКИ КАЧЕСТВА Хорошее качество свинины не оспоримо. Основой этого являются три признака мяса под аббревиатурой PSE: pale - бледное, soft -мягкое, exsudative -влажное. При обжаривании на сковороде оно приобретает красивую корочку и при этом становится твердым и сухим. Такое мясо прежде всего получают от нежирных породистых свиней, которые легко подвергаются стрессам. В течение многих лет, следуя пожеланиям потребителей, свиней откармливали с учетом уменьшения их жирности. Врезультате добились того, что животные стали больше, однако качество мяса значительно ухудшилось. Свинина хорошего качества пронизана тонкими жировыми прожилками, в результате этого при приготовленииона остается нежной и сочной. Тонкая жировая оболочка защищает мясо от потери сока и аромата. Места разреза должны оставаться влажно-блестящими. В противоположность говядине свинину невыдерживают (не подвешивают). Через 2 дня после забоя она готова к употреблению, причем мясо следует приготовить или употребить в пищу как можно быстрее.
ЧАСТИ ТУШИ Отдельные части туши свинины можно готовить самыми разными способами. Легче и быстрее всего приготовить свинину в виде котлет, жареных или запеченных в гриле.Не менее просто приготовить настоящий деликатес, например свинину с острым перцем или глазированную шейку. Рубленое мясо без добавления свиного фарша никогда не будет по-настоящему сочным
Окорок Окорок - наиболее компактный и богатый мясом кусок свинины. Мясо покрыто тонким слоем жира,который и придает ему своеобразный вкус, независимо от того,свежий, шпигованный, копченый, тушеный, жареный или вареный это окорок. Из окорока,, костреца или ляжки задней ноги изготавливают самые разные сырокопченые и вареные виды окорокаи ветчины. При этом в зависимости от традиций той или иной местности ветчина и окорок обладают своеобразным, только им присущим вкусом за счет различных способов шпигования икопчения. Если окорок готовится целым куском, то необходимо надрезать кожу в форме решетки, чтобы при обжаривании мог выступать находящийся под ней жир. В продажу чаще поступает окорок, уже разрезанный на составные части.
Бедро (окорочок) Самый нежный кусочек окорока практически не уступает по качеству филейному мясу. Мясо сбедра прекрасно подходит для быстрого жарения, в качестве шницелей или антрекотов, оно также очень вкусное, запеченное целым куском.
Лодыжка Из лодыжки чаще всего нарезаются свиные шницели (только поперек волокон). Нежное мясо можно приготовить как духовое жаркое целым куском. Из этой части туши готовят также отварные или копченые ветчинные рулеты.
Орех Из ореха изготавливают окорок "орех".Хотя эта часть туши пронизана жилами, но мясо ореха очень нежное и прекрасно подходит для быстрого жарения. Орех очень вкусен и как жаркое целым куском, так и отваренным. Орех продают шпигованным и нешпигованным.
Нижняя лодыжка (ветчина) Из нижней лодыжки вырезают рулеты или шницели. Однако в большинстве случаев используют для жаркого или рулетов, с кожей или безнее. Вареная или копченая ветчина изготавливается тоже из этой части туши.
Свиные ножки (холодец, голяшки) Различают передние и задние свиные ножки. Свежими или шпигованными ихможно варить и жарить. Свиные ножки часто готовят совершенно по разному. К северу от Майна и шпигуют и варят, к югу жарят и подают с кислой капустой.
Копыта (свиные ножки) Нижние части свиных ножек продают свежими или копчеными. Их можно варить, жарить изапекать в гриле, а также фаршировать. Свиные ножки служат для улучшения вкуса айнтопфов, соусов и бульонов. Во Франции их комбинируют с трюфелями.
Каре котлеты Свиная спинка состоит из трех частей: седла - это часть с короткими ребрами, с филейными частями и почками, котлеты и шейки (затылочной части). Седло и котлету вместе называют каре
Седло Из седла вырезают вместе с филейной частью так называемое кострецовое филе (жаркое) и готовят нежный розовый окорок. Седло продается свежим, шпигованным и копченым. Его можно варить, жарить, запекать в гриле,глазировать и запекать в тесте.
Филе (свиная филейная вырезка) Свиное филе,как и филе любого другого мяса, самое нежное, самое сочное и постное. Свиная вырезка запекается целиком или в массе,которая образует хрустящую корочку (например, в слоеном тесте). Филе можно приготовить также, завернув в овощи или свиной сальник.
Котлета Из этой части туши вырезают так называемую "котлету с ручкой". Ее продают целым куском,шпигованную, в сыром или отварном виде, как копченые и шпигованные ребрышки. Они вместе с куском седла предлагаются как кассельское мясо на ребрышках.
Шейка (затылочная часть) Из этой части туши вырезают проросшее жировыми прожилками и соединительными волокнами сочное мясо, из которого готовят тушеные блюда,жаркое, гуляш, рагу и бефстроганов. Шейку можно отварить куском или порциями обжарить под грилем.
Лопатка (плечевая часть, лепесток)Мясо с лопатки предлагается вместе с костью и кожей. Из него готовят ветчину, рагу, гуляш, бланкет, свинину с перцем ифрикасе. Постные куски мяса используются для фарша
Толстые ребра (грудинка, грудной огузок) Эта часть туши предлагается в свежем или шпигованном виде, ее обычно жарят или варят. Из грудного огузка готовятся фаршированная свиная грудинка, мясо на ребрышках, гуляш и различные айнтопфы
Подреберная часть (от живота) Мясо с костями или без них, свежее или шпигованное. Его можно фаршировать, жарить, тушить или варить. Его подают к столу теплым, а также в виде холодца. Из подреберной части готовят копченый окорок, известный под названием вяленого мяса или постного окорока.
Сало (со спины) Сало со спины годится для заворачивания, шпигования постного мяса и приготовления паштетов. Свежее сало со спины в соленом или несоленом виде коптят и предлагают в магазинах и на рынках. Сало используют для приготовления многих блюд очень разнопланово
. book

Добавлено (15.08.2007, 13:33)
---------------------------------------------
Секреты хранения сыра
Купленный сыр, если он не будет использован сразу же, необходимо завернуть в полиэтиленовый пакет или положить в пластмассовую, стеклянную либо керамическую сырницу с крышкой. Сыр, оставленный для хранения в бумаге, даже при низкой температуре быстро черствеет и засыхает. В холодильнике сырницу надо поставить на самую нижнюю полку или даже в ящик для овощей. Самая оптимальная температура хранения сыра от +5°С до +8°С.
При хранении сыра без холодильника его рекомендуется завернуть в смоченную слегка соленой водой льняную салфетку и держать в таком месте, чтобы на него не попадали прямые солнечные лучи. В домашних условиях твердые сыры можно хранить 7–10 дней, при этом надо следить, чтобы не появилась плесень. Мягкие сыры хранят не более 2–3 дней, т. к. они быстро стареют. Плавленые сыры в открытой упаковке хранят не более двух суток, иначе они сохнут и теряют свои качества.
Рассольные сыры желательно хранить в приготовленном на воде, а еще лучше на сыворотке некрепком рассоле. Перед употреблением рассольные сыры и брынзу не рекомендуется заливать кипятком, потому что сыры теряют часть жира, свертывается белок и понижается их питательная ценность. Понизить соленость брынзы или рассольных сыров можно, если нарезать их небольшими кусками и положить в кипяченую воду или молоко комнатной температуры на 10–12 часов.
happy

Добавлено (15.08.2007, 13:51)
---------------------------------------------
При приготовлении мясных блюд важно знать...

При приготовлении мясных блюд важно знать особенности обработки отдельных компонентов.Вот некоторые из них.

.: Мясо хранят при низкой темпиратуре. Перед приготовлением его хорошо промывают в проточной теплой воде, а затем ополаскиват холодной.
.: Вымытое мясо нельзя хранить, так как оно быстро портится.
.: Мясо можно сохранить свежим в течении 2 дней если завернуть его в салфетку, смоченную в уксусе, и положить в холодильник.
.: Для получения вкусного и сочного вареного мяса опустите его в кипяток, а затем доваривайте до готовности на слабом огне.
.: Варят мясо кусками по 1,5-2 кг. Более крупные куски не проварятся или сварятся неравномерно.
.: Время варки мяса зависит от его вида, возвраста животного, части туши и размера куска.
Ориентировачно говядину большим куском варят 2-3 ч, телятину 1-1,5 ч, баранину 2-2,5 ч, свинину 1,5-2 ч, молодую курицу от 45 минут до 1 ч, цвплят 30 минут, старую курицу 3 ч.
.: Готовность мяса определяют проколов его в наиболее толстой части ножом или специальной иглой, нож должен проходить легко, при этом из места прокола вытекает бесцветный сок. Если мясо еше не сварилось, то нож в него входит с трудом и из места проколавыделяется розоватая жидкость. Мясо нужно прокалывать до середины куска, чуть-чуть подержать нож в нем, а затем вынуть.
: Старайтесь не переваривать мясо, так как переваренное мясо при нарезании на порции крошится.
.: Чем моложе животное, тем вкуснее мясо. Молодое мясо светло-красного цвета, а жир белый.
.: Готовое вареное мясо не следует вынимать из бульона, так как оно высохнет.
.: Старая говядина сварится быстрее если ее накануне смазать со всех сторон горчицей, а перед варкой тщательно промыть.
.:Говядина уварится быстрее, если ее отбить и добавить 2-3 ст.л. уксуса на 2 л. воды.
.: Жарить мясо можно большими и маленькими кусочками, что зависит от вида приготовляемого блюда. Если говядину требуется поджарить большим куском (1,5-2 кг.), то ее предварительно промывают, очищают от пленок, обсушивают, посвпают солью и перцем, сразу же кладут на сковороду с сильно разогретым жиром, жарят со всех сторон, а затем ставят в духовку и жарят до готовности.
.: Жарить мясо следует в кипящем жире на сильном огне 8-10 минут. Тогда лучше сохраняется вкус и питательные свойства мяса.
.: При жаренье мяса важно уметь находить оптимальную температуру жира на сковороде. Если температура жира будет недостаточной, то мясо будет варится а не жариться. Не стоит жарить мясо и в очень разогретом жире, так как сверху мяса образуется корочка, а середина останется сырой. Чтобы определить, достаточна ли температура жира, можно использовать такой способ: положите в жир кусочек хлеба, если около него образуется пена и он всплывет на поверхность, поджариваясь до румяного цвета, то можно на сковороду класть мясо: если хлеб потонет-жир нжно еше подогреть.
.: Не нужно солить сырое мясо задолго до его тепловой обработки, так как это приведет к преждевременному выделению сока и питательные сойства блюда снизятся. Лучше всего солить мясо во время жаренья.
.: Чтобы мясо во время жаренья не пересохло и не пригорело, в духовку можно поставить кастрюлю с водой. Образовавшийся пар предохранит мясо. С этой же целью можно накрыть мясо промасленной бумагой.
.: Если перед жареньем сбрызнуть мясо лимонным соком, а затем промыть, то оно станет мягче.
.: Для ускорения тушения можно добавить в кастрюлю немного гранатового сока.
.: Жесткое мясо будет мягким, если в процессе тушения добавить немного уксуса (1 ст.л. на 1 л. воды). Жесткое мясо станет нежнее, если его вымочить в молоке.
.: Мороженое мясо размораживайте на воздухе. Его не рекомендуется размораживать быстро-такое мясо окажется жестким, ухудшится его вкус. Не следует размораживать мясо и в воде, особенно в теплой.
.: Оттаявшее мясо нельзя замораживать повторно-оно станет дряблым и не вкусным.
.: Мясо нужно отбивать на деревянной доске, смоченной водой, таук как сухое дерево впитывает мясной сок. Предпочтительными в этом случае являются пластмассовые дощечки.
.: Мясо для шницелей и отбивных котлет станет нежнее, если его сутки выдержимать в винном уксусе.
.: Чтобы с печенки легко снималась пленка, ее на 1 минуту опускают в горячую воду или слегка отбивают.
.: Чтобы говяжья печенка стала мягче и нежнее на вкус, перед тепловой обработкой ее рекомендуется немного подержать в молоке.
.: Печенку лучше жарить несоленой, иначе она станет жесткой.
.: При жаренье мяса не переворачивайте его часто, так как это затруднит образование румяной корочки.
.: Чтобы кожа жирного гуся не пригорела, перед жареньем сбрызните его холодной водой.
.: При подготовке отбивных и шницелей следует удалять все сухожилия, так как при тепловой обработке они скручиваются и делают мясо бусформенным и жестким.
.: В котлетную массу не следует добавлять яичный белок: он при обжаривании быстро свертывается, частицы мяса сжимаюстя и выделяют много сока. Изделия при этом получаются сухими.
.: Котлеты будут вкуснее, если нарезанный лук сначала обжарить, а затем провернуть с мясом через мясорубку.
.: Мясо приобретет нежный аромат, если за 5 минут до его готовности положить в соответсвующую посуду корочку лимона.
.: Для удаления излишка крови заячьи тушки вымачивают в холодной воде несколько часов.
.: Разные виды мяса не готовят вместе, так как характерный для каждого вида вкус перебивает вкус другого.
.: Говяжьи почки перед варкой разрежьте пополам и замочите на 2-3 часа в холодной воде. Это устранит неприятный запах.
.: Чтобы тушка птицы получилась румяной, перед жареньем смажьте ее сметаной.
.: Сырую печенку можнотхранить долго, если смазать ее растительным маслом.
.: Мясо, отваренное большим куском более сочно и вкусно, чем мелкими.
.: При обжарке мяса не следует закрывать сковороду крышкой, а куски не должны лежать плотно прижатыми.
.: Котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок.
.: Срезанный конец колбасы не заветрится, если его смазать жиром или яичным белком.
.: Бульон из замороженного мяса всегда бывает непрозрачным. Чтобы этого избежать, нужно положить в кастрюлю хорошо вымытые скорлупы двух яиц - бульон приобретет красивый аппетитный вид (потом скорлупу нужно вынуть).

Добавлено (16.08.2007, 01:00)
---------------------------------------------
Готовим курицу
►Прежде чем опалить курицу, ее нужно натереть мукой, тогда все оставшиеся волоски будут ясно видны.
►Жирную курицу не следует мыть горячей водой, иначе она потеряет вкус.
►Перед жаркой птицу сначала нужно натереть солью, а затем равномерно смазать жиром или сметаной. Если наоборот — сначала жир, а потом соль — птица подрумянится неравномерно.
►Птицу можно хранить при комнатной температуре в течение 2-3 дней, если плотно обернуть тушку полотенцем, пропитанным уксусом. Замороженную птицу следует оттаивать при комнатной температуре. Ни в коем случае нельзя класть ее в воду.
►Определить готовность обжариваемой птицы можно приподняв птицу и дав стечь соку, образовавшемуся при жарке внутри тушки. Если последние стекающие капли прозрачны и бесцветны — птица готова.
►Чтобы придать запеченной курице или индейке экзотический вкус, положите в район шейки кусочек манго. Во время запекания фрукт размягчится и получится сладкий куриный соус.
►После запекания птицы, оставьте ее на 15 мин в выключенной духовке - ее будет легче резать.
►Грудки птицы (индейки, голубя или фазана) останутся сочными, если обвернуть их в полоску бекона.

Добавлено (29.08.2007, 00:22)
---------------------------------------------
Соки - важный источник витаминов

Если вы всерьез решили заняться "сокотерапией", то надо это делать обязательно посоветовавшись с врачом-диетологом. Напомним о целебных свойствах наиболее полезных и доступных соков.

Яблочный сок содержит витамин С, соли калия, магния, фосфор, железо, яблочную, лимонную и другие органические кислоты. Яблочный сок рекомендуется всем, но особенно полезен детям и людям с заболеаниями сердечно-сосудистой системы, малокровием, гастритом с пониженной кислотнотью. Калорийность этого сока невелика.

Томатный сок, содержащий витамин С, каротин, витамины группы В, можно также рекомендовать практически всем. Особенно полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, запорах. Невысокая калорийность позволяет рекомендовать томатный сок людям с избыточной массой тела.

Виноградный сок является ценным питательным продуктом и тоже обладает лечебными свойствами. В нем содержатся легкоусвояемые углеводы (глюкоза и фруктоза), органические кислоты (винная, яблочная), минеральные вещества (калий, кальций, железо, магний, марганец), витамин С и витамины группы В. Виноградный сок благотворно влияет на работу сердечной мышцы, водно-солевой обмен, оказывает послабляющее и мочегонное действие, полезен при некоторых заболеваниях почек, печени, легких.

Морковный сок ценен прежде всего каротином (провитамин А). Есть в нем и витамин С, витамины группы В, фосфор, соли калия, кобальта. Широко используется в лечебном питании при заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой системы. Помогает в случаях ухудшения зрения, связанного с недостатком в организме витамина А. Консервированный сок по содержанию полезных веществ почти не уступает свежему, полученному из моркови. Благодаря содержащимся в моркови солям кобальта и железа полезен при малокровии.

Тыквенный сок тоже богат каротином, есть в нем и соли калия, железа, витамины группы В. Благодаря содержанию солей калия, тыквенный сок полезен при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек. Стакан свежего тыквенного сока в день рекомендуют тем, кто страдает отеками.

Картофельный сок в некоторых случая помогает при язвенной болезни. Нормализует работу кишечника. Готовят его непосредственно перед употреблением. Сырой картофель очищают, пропускают через мясорубку и отжимают через 3-4 слоя марли. Лечение сочетают со щадящей диетой.




Сообщение отредактировал KARUNA - Четверг, 16.08.2007, 01:01
 
Форум » Досуг » Готовим вкусно » Хозяйкам на заметку (делимся своими секретами, хитростями)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:

Рейтинг@Mail.ru  
Copyright © 2006 kroha